丨本文由小陳茶事原創(chuàng)

丨作者：李麻花

《1》

平時(shí)泡巖茶，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象。

在茶湯的表面，經(jīng)常會(huì)浮起一層泡沫。這層泡沫，也有個(gè)美麗的名字——茶沫。

說(shuō)到茶沫，自古以來(lái)，爭(zhēng)議不斷。

惟茲初成，沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷。

魏晉詩(shī)人的這首詩(shī)，給茶沫可是高度的評(píng)價(jià)。

這些浮沫，皎潔得跟雪一樣，華麗得如同春天一樣！

這是茶的精華所在??！

就連陸羽，也對(duì)煮茶時(shí)產(chǎn)生的這層茶沫，褒獎(jiǎng)有加。

凡酌置諸碗，令沫餑均。沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細(xì)輕者曰花，如棗花漂漂然于環(huán)池之上。又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鱗然。其沫者，若綠錢(qián)浮于水渭，又如菊英墮于鐏俎之中。

白話文翻譯，說(shuō)出陸羽內(nèi)心的獨(dú)白。

“沫餑”就是茶湯的“華”。薄的叫“沫”，厚的叫“餑”，細(xì)輕的叫“花”。

“花”的外貌，很像棗花在圓形的池塘上浮動(dòng)，又像回環(huán)曲折的潭水、綠洲間新生的浮萍，又像晴朗天空中的鱗狀浮云。

那“沫”，好似青苔浮在水邊，又如菊花落入杯中。

瞧，字里行間，都是對(duì)茶沫這一物質(zhì)的喜愛(ài)。

不過(guò)，也并非所有人，都覺(jué)得茶葉產(chǎn)生的浮沫，是好東西。

歷史的車輪，到了宋朝。

那個(gè)茶文化鼎盛宋朝人，開(kāi)始傲嬌了，對(duì)茶沫有了不一樣的看法。

候湯(即指燒水)最難，未熟則沫浮，過(guò)熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過(guò)熟湯也。

意思是說(shuō)，茶只有在沒(méi)煮熟的時(shí)候茶，才會(huì)有茶沫出現(xiàn)。

可見(jiàn)，茶沫也并非人見(jiàn)人愛(ài)。

到了現(xiàn)代，人們對(duì)茶沫的態(tài)度，又是如何呢？

一茶友就問(wèn)了，“我的巖茶有茶沫，是茶葉不好嗎？”

要知道巖茶出現(xiàn)茶沫，是好，是壞，首先要知道，茶沫它到底是什么。

《2》

01、茶沫，是什么？

所謂的茶沫，就是茶葉在沖泡之后，在湯水表面會(huì)產(chǎn)生的小氣泡。

這就叫做茶沫。

其真實(shí)身份，是一種物質(zhì)——茶皂素。

關(guān)于茶皂素的名詞解釋，在某百科有很多。

它有點(diǎn)像是皂素的存在，主要可起泡。

只是茶皂素和皂素不同，可飲用，并不影響品茶。

一款茶，會(huì)產(chǎn)生茶沫，還有可能是因?yàn)椴枞~表面存在的茸毛。

這些絨毛，容易浸出，一旦遇到水就會(huì)自然地生出浮沫。故而一些白毫多的茶，經(jīng)過(guò)沖泡后，也會(huì)產(chǎn)生比較多的茶沫。

這，是自然現(xiàn)象。

《3》

02、茶沫多寡，能說(shuō)明品質(zhì)嗎？

不一定。

并不是說(shuō)茶沫多的茶，品質(zhì)就一定差。

結(jié)合日常沖泡，茶沫的產(chǎn)生，還受到?jīng)_泡手法的影響。

其中，注水就會(huì)直接影響到茶沫的數(shù)量。

通常，注水高更容易產(chǎn)生茶沫。

在水的沖擊力之下，茶葉中的茶皂素會(huì)更多的釋放，就像是飛流直下三千尺的瀑布，在撞擊到石塊后，會(huì)泛起雪白的水花。

重力勢(shì)能越大，激起的水花越大。

要是沖擊力小，則是波瀾不驚。

同樣，低注水時(shí)，產(chǎn)生的茶沫數(shù)量也會(huì)少。

再者，在分茶時(shí)，手腕抬得過(guò)高，蕩起的茶沫就會(huì)明顯比低空倒茶時(shí)要多很多。

所以呢，有無(wú)茶沫，并不能說(shuō)明茶葉品質(zhì)好壞。

更不存在茶沫多，茶葉品質(zhì)差的絕對(duì)說(shuō)法。

《4》

03、鑒別巖茶優(yōu)劣，不能只看茶沫

要是鑒別巖茶品質(zhì)，只看茶沫的多寡，那喝茶將變得超級(jí)簡(jiǎn)單。

當(dāng)然，也變得十分無(wú)趣。

比如，我們制定了一項(xiàng)規(guī)矩：茶沫多的，是好茶。

這樣以來(lái)，評(píng)定茶葉優(yōu)劣，簡(jiǎn)單了。

但對(duì)有的茶，就不公平了。

如在巖茶圈內(nèi)，有一個(gè)公認(rèn)的說(shuō)法：肉桂茶中內(nèi)含的茶皂素較多，沖泡之后的茶湯就是茶沫細(xì)碎且比較持久的。

如此來(lái)看，肉桂產(chǎn)生茶沫的概率就高的很多。

再進(jìn)一步推測(cè)，普天之下的肉桂茶，都是好茶。

這將山場(chǎng)和工藝置于何地？

光靠茶沫判定巖茶品質(zhì)，這將會(huì)產(chǎn)生多少冤假錯(cuò)案。

就比如之前遇到的不靠譜的評(píng)茶師，說(shuō)大紅袍茶湯不夠剛猛，就說(shuō)它不是好茶，是一樣的道理。

將會(huì)有無(wú)數(shù)好茶，覺(jué)得十分冤屈。

《5》

04、我們?cè)撊绾舞b別巖茶品質(zhì)？

鑒別巖茶的品質(zhì)，仍舊拋不開(kāi)四個(gè)要素。

香、清、甘、活。

不論品種如何變化，茶沫數(shù)量多寡，這才是好茶的通用標(biāo)準(zhǔn)。

唯山場(chǎng)論，唯工藝論，到最后，還是無(wú)法拋開(kāi)這四個(gè)要素去衡量巖茶品質(zhì)。

那么，香、清、甘、活這四個(gè)字，該如何運(yùn)用到現(xiàn)實(shí)喝茶中？

無(wú)外乎兩大步驟。

聞、喝。

這是整個(gè)品茶中的精髓所在。

聞，是感受香氣。

香氣的體驗(yàn)，在于純凈、無(wú)雜味、無(wú)異味、持久。

并且很重要的一點(diǎn)——香氣落水。

即你在杯蓋上體會(huì)到的香氣，在湯水中也要能捕捉到。

清，可理解為清純、清爽、清透。

一個(gè)字，涵蓋所有品鑒指標(biāo)。

香氣，清純。

茶湯，清透。

回甘，清爽。

品茶時(shí)，則要關(guān)注茶湯的回甘與勁道。

回甘快且清爽，湯水勁道有活力，這就是好茶的雛形啦。

《6》

如果你的巖茶，沖泡過(guò)后，有不少的茶沫懸浮在水面上，也別著急判斷茶品質(zhì)。

將茶沫刮去后，正常沖泡。

揭蓋聞香。

用嗅覺(jué)仔細(xì)體會(huì)，香氣里是否有雜味，巖茶的香味，是否突出、持久、明顯。

啜一口茶湯，充分調(diào)用每一個(gè)味蕾，感受湯水是否順滑、甘醇。有無(wú)苦澀味、香氣是否蘊(yùn)含在水中。

若是這款茶，喝起來(lái)是香的，甜的，醇的，稠的，厚的，又何必在意它的泡沫數(shù)量多寡。

巖茶品質(zhì)好與否，請(qǐng)鎖定香清甘活。

不畏浮云遮望眼。

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